Клуб айкидо "Хоккексэй"
 

20 февраля 2007 года Масаёси Кадзато
Как правильно приготовить суси

Среди продуктов сельского хозяйства Японии много таких, которые обладают тонким, «художественным» вкусом. Этот вкус рождается благодаря японской почве и смене времен года. Кроме того, в Японии с ее маленькой территорией сельхозпродукция обладает особой ценностью, поэтому правительство и народ общими усилиями работают над улучшением ее качества. Благодаря этому достигается высокий уровень сельхозпродуктов, многие из которых настолько вкусны, что их можно есть «прямо с грядки» без всякого приготовления. В других странах продукты сельского хозяйства производятся в основном для их последующей обработки, в Японии же они находят себе более широкое применение.

Рыба

Япония – страна, окруженная со всех сторон морями. Конечно, в мире существует много таких стран. Однако Япония выделяется среди них тем, что в ее центральной части, где сталкиваются друг с другом теплое и холодное течения, в огромном количестве размножается планктон. Он привлекает к себе многие виды рыб из обоих течений, которые приплывают кормиться к берегам Японии. Температура воды в японских морях зимой приближается едва ли не к минусовой, а летом часто превышает 20° С. Большой перепад температур приводит к тому, что рыба приобретает особую упругость и вкус, подобно тому, как годичные кольца в деревьях в том же случае становятся более глубокими.

Морские водоросли (нори)

Нори – один из наиболее известных японских продуктов. В Японии очень много рек, за что ее часто называют «страной воды». Истоки большинства рек настолько чисты, что воду из них можно пить сразу.

Многочисленные рукава сливаются в большие потоки, которые впадают в море. Вода, орошающая плодородные земли и дающая им необходимые питательные элементы, вытекает в заливы. Там пресная и морская вода дают жизнь водорослям нори. Нори, выросшие в тихих заливах, отличаются мягкостью, а выросшие в местах с сильными волнами – жесткостью. Зимой моря Японии благодаря подходящей температуре и наличию пресной и морской воды в заливах становятся идеальной средой для нори.

Не будет преувеличением сказать, что среди море- и сельхозпродуктов почти нет таких, которые не могут быть употреблены в пищу в своем натуральном виде.

Главная особенность японской кухни

Главная особенность японской кухни заключается в бережном отношении к продуктам, которые имеют замечательный вкус сами по себе. Готовя их, повар прежде всего обращает внимание на то, чтобы максимально извлечь вкус, изначально присущий данному продукту.

Основу французской кухни составляет техника приготовления, а в японской кухне – это тщательный выбор продуктов: повар отбирает те из них, которые имеют лучший вкус в данное время года, и готовит их так, чтобы не испортить их свежести и вкусовых качеств.

Это касается как сельхозпродукции, так и морепродуктов. Профессионалы особенно тщательно следят за отбором морепродуктов, так как многие из них готовятся для употребления в сыром виде.

Некоторые способы приготовления

Существует несколько способов вкусного приготовления продуктов без добавления специй.

Юбики (обработка кипятком). Некоторые виды рыбы, например, тай (морской окунь) и судзуки (морской судак), имеют очень вкусную кожу, которую жаль выбрасывать. После разделки такую рыбу вместе с оставшейся на ней кожей обдают кипятком, а затем охлаждают холодной водой. Это делается еще и для того, чтобы продезинфицировать кожу рыбы, которая, соприкасаясь с морской водой, могла быть заражена бактериями.

Абури (обработка огнем). Этим способом часто обрабатывают, например, кацуо (полосатого тунца). Поверхность рыбы поджаривается с помощью огня, а затем она охлаждается в холодной воде. Этот способ также позволяет сохранить вкусовые качества, присущие коже, и убить бактерии.

Араи (промывание в воде). Этот способ издревле используется для приготовления кои (пресноводного карпа), судзуки, который набирает жир к лету, и некоторых других видов рыбы. Рыбу, разделанную в живом виде, тонко нарезают и промывают в холодной воде, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем ее приправляют уксусом, пастой мисо и т.д.

Судзимэ (вымачивание в уксусе). Этот способ часто используется для приготовления рыбы небольших размеров с большим количеством мелких костей. Разделанную рыбу посыпают тонким слоем соли, через некоторое время промывают в воде, а затем кладут в уксус. Благодаря этому мелкие кости размягчаются и при еде не вызывают неприятных чувств во рту. Уксус также служит превосходным средством дезинфекции, так как прибрежная рыба при сравнительно высокой температуре морской воды часто заражается вибрионами энтерита.

Все эти способы постоянно используются при приготовлении суси, так как они позволяют максимально сохранить изначальные вкусовые качества продукта.

Вокруг японской кухни

Неотъемлемую роль в максимальном извлечении изначальных вкусовых качеств из каждого продукта играют приправы и специи. Среди основных приправ, рожденных климатом и природой Японии, можно назвать соевый соус, уксус, мисо и сакэ. В целом все эти приправы называются кодзи (продукты брожения). Это слово записывается иероглифом, состоящим из двух частей – «рис» и «цветы», поскольку в этих продуктах присутствует плесень, которая образуется на рисе. Таким образом, японские приправы являются продуктами естественного брожения, полезными для здоровья, и все они обладают бактерицидными свойствами. Среди продуктов, которые делаются с помощью плесени, есть натто (перебродившие соевые бобы). Как известно, пенициллин также делается из плесени.

Важное место в суси занимает имбирь (гари). В нем есть элементы, которые предохраняют человека от пищевых отравлений.

Листья бамбука (такэ-но саса). В бамбуке присутствует элемент, имеющий антисептическое действие. Если положить овощи в бамбуковую корзину, то они долго не портятся, поэтому такие корзины с древности часто использовали для хранения и перевозки продуктов. Листья бамбука также имеют теплоизолирующее свойство. В случае суси их используют в качестве перегородочного материала, помогающего дольше сохранить сырую рыбу свежей.

Соевый соус (сёю), являясь приправой, имеет также свойства консерванта. Один из способов приготовления магуро (тунца), когда его вымачивают в соевом соусе, берет начало с давних времен, когда еще не было холодильников. Соевый соус обладает способностью мгновенно убивать кишечную палочку, вибрионы и другие бактерии.

Уксус (су), незаменимый для суси, убивает все виды микробов. Японский хрен васаби также является незаменимой приправой. Если хранить васаби и сырую рыбу в холодильнике вместе, то это поможет рыбе дольше сохранить свою свежесть. А если поместить зараженный микробами продукт в герметично закрытый сосуд вместе с васаби, то все микробы умрут. Таким образом, васаби тоже обладает сильным дезинфицирующим эффектом.

Зеленый чай (агари). Зеленый чай - неотъемлемый элемент для суси: его специфический горьковатый вкус помогает убрать возможные неприятные ощущения от сырой рыбы. Он также обладает сильным дезинфицирующим эффектом против кишечной палочки. Зеленый час до, во время и после еды полезен не только для здоровья, но и с точки зрения санитарии.

Японские кухонные ножи (хотё)

Почти все ножи, используемые в японской кухне, с односторонней заточкой. Они изготавливаются из тех же материалов, что и самурайские мечи. Единственное отличие в том, что у мечей заточка двусторонняя. Некоторые ножи имеют широкое, толстое лезвие (дэба-ботё) и используются в основном для разделки, а некоторые (янагиба-ботё) – тонкое, узкое лезвие, подходящее для нарезки рыбы. Все ножи перед использованием тщательно натачиваются на специальном камне.

Лезвие ножа режет не хуже бритвы. Все остальные поверхности ножа также очень гладкие. Благодаря этому нож не оставляет на поверхности рыбы даже микротравм. Доказано, что приготовленная таким образом рыба медленнее портится и окисляется, на ней образуется очень мало микробов.

Именно поэтому говорят, что уровень повара в японской кухне определяется его умением владеть ножом. Разделочные доски также делятся на два вида: доски для разделки рыбы и доски для нарезки овощей и уже разделанной рыбы. Главное в технике владения ножом – умение приготовить продукт, не повредив его внешнего вида и присущего ему вкуса, соблюдая при этом все санитарные нормы.

Япония – страна риса. Его селекция осуществляется на уровне национальных проектов. По сравнению с другими странами мира японский рис выделяется своим глубоким и чуть сладким вкусом, который появляется за счет содержащегося в нем сахара. С этим рисом едят рыбу, причем в очень простом виде. Вкус сырой рыбы дополняется и подчеркивается вкусом риса – так и получаются суси.

Но суси – это не просто колобок из риса с кусочком рыбы наверху. Привилегия приготовления этого блюда, которое можно вполне спокойно есть, несмотря на то, что в нем используется сырая рыба, принадлежит поварам, обладающим высоким профессионализмом и пониманием важности четкого соблюдения санитарных норм.

Источник: Посольство Японии в России


Вернуться в общий список

Архив статей
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2018
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2017
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2016
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2015
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2014
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2013
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2012
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2011
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2010
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2009
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2008
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2007
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2006
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2005
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2004
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2003
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2002

 Поиск по сайту
Новости
Статьи
WAmetr App
Kiwami R&D Group
News & articles
ニュースーと記事
Приветствие лидера
Видео
Что такое айкидо?
Вопросы по айкидо
Правила вступления
Расписание тренировок
Официальные документы
Программа и методика
Тематический каталог
Фоторепортажи
CONTACTS
Сага о жажде сражений
Invisibles: Невидимые
Сказки для друзей
Фанклуб
日本語


Набор в Клуб айкидо

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Необходимая информация для людей, ведущих здоровый образ жизни и придерживающихся диеты

Rambler's Top100



Яндекс цитирования




 
Наши додзё:
Пермь. ПГПУ, ул. Пушкина, 42
Тел.: (342) 276-06-68
E-mail: poa@kiwami.org
Дизайн:
Мангуст-мультимедиа,
2004