Клуб айкидо "Хоккексэй"
 

13 ноября 2006 года Всеволод Овчинников
Цветы сливы: кулинария Китая и Японии как часть их национальной культуры


= Зеркало отношений человека и природы =

Этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии я написал накануне своего 75-летия. Отсюда и название: «Цветы сливы». В искусстве Китая и Японии существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион – это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.

Кулинария, а в более широком смысле - традиции застолья и связанных с ним развлечений, - это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета. Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней - с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней - с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью. Если китайская кухня - это поистине алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская - мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты на тарелке.

Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным - как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой. Японский повар это резчик по рыбе и овощам. Именно нож его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку: стихотворении из одной поэтической мысли, непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору. В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально – «корень вкуса». Его назначение усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь станет более «морковистой», а квашеная редька – более ядреной.

Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа – ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна. Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.

Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии - вот стержень конфуцианства. Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это чань-буддизм (по-японски дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.

Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма: культа недеяния и преклонения перед природой.

= Китай многолик, и китайская кухня – тоже =

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе - Срединное царство). Эта страна столь велика и многообразна, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу - от местной кухни до местного диалекта. Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин - Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ – Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) – это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) - это весна, вода. Запад (Белый тигр) - это осень, металл. Итак, четыре главных кулинарных школы – это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.

На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, «фань») составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность – обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй только сычуаньские блюда слывут более острыми.

В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это в частности «Мясо из мусульманского котла», «Куриные грудки с зеленым перцем и орехами», «Говядина с луком и ростками бамбука», «Тушеные баклажаны», «Жареные пельмени». Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях - чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится. Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот, наконец, повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее - несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть. Когда все мясо срезано, повар спрашивает: «Вам завернуть косточки с собой, или приготовить из них суп?» На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина.

= Этикет китайского стола =

Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот. А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы часто нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп. Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль). Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор. Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан «Танцзяцай» («Яства семьи Тан»). Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Именно там я впервые в жизни попробовал такие деликатесы, как медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы.

= Искусство есть палочками =

Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды. Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище».

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. Вспоминаю свое первое знакомство с прелестями китайской кухни в 50-х годах. Восторги от местной кулинарии существенно поубавились, когда я увидел, как в уличных харчевнях моют посуду. Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна. Поэтому отправляясь поесть в город, мы всегда перво-наперво заказывали 58-градусный «эрготоу» («первач двойной перегонки») и тщательно протирали им палочки. Для страховки принимали дозу горячительного внутрь, что несомненно и позволило мне после многолетней работы на Востоке дожить до своего солидного возраста.

Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды. Японцы первыми начали выпуск одноразовых деревянных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими никто не пользовался. Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.

Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая. Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.

Извечный законодатель мод — Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людей вернуться к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад. А пока главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.

= Алкоголь и китайские церемонии =

Мне говорили, что вино
Святые пили без конца,
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.

Но коль святые, мудрецы
Всегда любили пить вино,
Зачем стремиться в небеса?
Мы здесь напьемся - все равно!

Эти строки столь же известны в Китае, как у нас пушкинские «Буря мглою небо кроет». Их написал в восьмом веке Ли Бо, которого считают самой яркой звездой на китайском поэтическом небосводе. Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картины эпохи Сун, классические романы.

Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он - бабочка? То ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?

Как и у многих других народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык. Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большое значение, как китайцы. Со времен Конфуция «китайские церемонии», то есть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей: государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном - служат доминирующей чертой национального характера.

По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши - значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных. Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф «Цзю» означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять категорий.

Первая это «шаосин-цзю» - шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов). Второй тип - «маотай-цзю». Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов. Третий тип «эрготоу» - общедоступные крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы - то, что наши дальневосточники называют «ханжа». Четвертый тип - «путао-цзю», то есть виноградное вино. Наконец пятый тип - «пи-цзю», или пиво. В стихах поэтов древности речь идет о первом типе алкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во время различных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета и для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит вино согрелось.

Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР на правительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть и цена, непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку. Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу. Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.

= Суси и сасими =

Перейдем теперь к японской кухне, которая как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской - прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя. В отличие от Европы и Америки, японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими - кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде: «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!». Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима». Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси - это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими - те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как впрочем и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут - свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара - помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт. Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологи, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) - это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогого сасими). В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит «магуро». Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца. Запив лакомство пивом или сакэ, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть «тако» (осьминог), «ика» (кальмар), «хотатэ» (морской гребешок). Затем непременно «эби» (креветка). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара. Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также «нори-маки». Слово «нори» означает водоросли, а «маку» - заворачивать. Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально. Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии - удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: «кайтэн-дзуси». Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе, что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание, вместо приготовления суси по индивидуальному заказу. В домашних условиях у японцев популярны «тираси-дзуси». По аналогии с ленивыми варениками, это «ленивые суси». Вместо того, чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним - нити из омлета и домашние соленья.

Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется «себичи», мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него несколько лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы, и тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.


= Сукияки и тэмпура =

До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях. А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в тринадцатом веке позаимствовано у монголов, а второе в шестнадцатом веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.

Сукияки - это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу). Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуется с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж. Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.

Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии – тэмпура. Это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле. В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180-200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку. Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мерина с тертой редькой.

В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу. что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями, и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие. Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит сакэ. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с сакэ в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.

= Бэнто и домбури =

Сасими и суси, сукияки и тэмпура - все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв. К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Содержимое бэнто (обед в коробке), которое труженик берет из дома, за многие годы изменилось незначительно: как правило это рис с маринованными овощами и кусок жареной рыбы или мяса. Бэнто для японцев – самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.

Впрочем, японцы часто предпочитают обедать в заводской столовой, или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа «донбури», то есть большая миска с чем-нибудь жареным. За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой «самодзи». Это – символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет. Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп «мисо» - отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также «сай», то есть приварок. Это может быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.

В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу - в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и «сай». Наибольшим спросом пользуется донбури «мать и дитя», где приварком служат кусочки курицы с омлетом. Более плотным обедом, а чаще – ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит «набэ». Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и сладкое сакэ «мирин», доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

В целом же будничная японская кухня редко способна восхитить иностранца. Пожалуй единственное исключение: «якитори» – шашлычки из куриных грудок в пряном, сладковатом соусе. Только их, да еще печеный батат – напоминание о пионерских кострах – я охотно ел на японских улицах. Жители Страны восходящего солнца народ весьма падкий на моду. В какое то время на ее гребне оказывается то китайские, то французские, то итальянские, то корейские рестораны, то американские гамбургеры и хотдоги. Однако все это японец ест «для разнообразия», в своем повседневном рационе неизменно возвращаясь к японской кухне. Однако даже она способна интегрировать в себя заморские влияния, примером чего могут служить сукияки и тэмпура.

= Рыба фугу - лакомство с риском для жизни =

«За тонкой раздвижной перегородкой послышались шаги. Мягко ступая босыми ногами по циновкам, в соседнюю комнату вошли несколько человек, судя по голосам – женщины. Я лежал за бумажной стеной, жадно вслушиваясь в каждое слово. Ведь именно желание окунуться в жизнь японского захолустья занесло меня в этот поселок на дальней оконечности острова Сикоку». С этих слов начинается моя книга «Ветка сакуры». Когда я писал ее тридцать лет назад, еще не было красавцев-мостов, переброшенных ныне через Внутреннее море. Добираться на Сикоку паромом было сложно.

Возможность впервые в жизни попробовать это самое редкое и дорогое в японской кухне лакомство, которое обычно подают лишь министрам да президентам фирм, вызвала смешанные чувства. Эта пузатая рыба с полосатой, черно-белой спинкой и молочно-белым брюшком смертельно ядовита, особенно накануне прихода весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить за нее по 250 долларов за килограмм. Каждый февраль в японских газетах появляются заметки об отравлениях рыбой фугу. Тысячи людей попадают в больницы, десятки умирают. После войны рекордным был 1958 год, когда скончались 176 человек.

Министерство здравоохранения ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков. Но поскольку все погибшие, как правило люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет ореол «гастрономического варианта русской рулетки». Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов, вроде артрита. Потомственный актер театра Кабуки – Мацугоро Бандо Восьмой, непревзойденно исполнявший роли юных красавиц даже в шестидесятилетнем возрасте, восхищал публику изяществом своих рук. Секретом своей молодости он называл печень рыбы фугу. На беду, однако, случилось, что пристрастие к этой пузатой глубоководной рыбе в конце концов стало причиной его смерти.

Возможность попробовать это драгоценное романтическое лакомство, как говорят японцы «побывать на грани бытия и небытия», меня, конечно, пугала. Но журналистское любопытство оказалось сильнее осторожной рассудительности. Чтобы успокоить меня, хозяйка пригласила самых известных в городе людей - мэра, начальника полиции, директора банка. На себя же она взяла роль дегустатора. Однако после нее каждый новый кусок должен был пробовать я. Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно и оказывает неодинаковое воздействие. Поэтому повар перво-наперво расспросил меня о возрасте, осведомился, как работают почки, печень, кишечник, есть ли проблемы по мужской части. Узнав, что мне тогда исполнилось сорок, посоветовал непременно вновь полакомиться фугу лет этак через тридцать...

Потом каждому из гостей поставили предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем из плавников. Мне пояснили, что сакэ, как всякий алкоголь, абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки лекарство становится ядом. Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно. Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать гораздо больше, чем обычно. Я как бы переместился в совершенно иной мир, несравненно более богатый оттенками, шорохами, запахами. Поинтересовался, любит ли ловить этот своеобразный кайф молодежь? Мне ответили, что заведения с рыбой фугу посещают в основном люди почтенного возраста.

И вот наконец приходит черед попробовать саму пузатую рыбу. Начинают со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик за ломтиком, всякий раз начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда стоматолог собирается рвать зуб.Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный риск? Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.

И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает какой-то необыкновенный прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Мне подносят квадрат влажного белого картона, кисть и тушь. Просят что-нибудь написать на память. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково хрестоматийное как для китайцев, так и для японцев. Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара. Лет десять спустя, наш посол в Токио рассказал мне, что во время поездки по Сикоку его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России. После этого я решил, что жизнь прожита не зря.

В заключение добавлю: лишь в 90-х годах я узнал о том, что правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно настоянный на сакэ, является эффективным средством профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так что не случайно драгоценной рыбой фугу любят лакомиться знаменитые люди почтенного возраста.

= Рис — всему голова, а император — первый из земледельцев =

Это повторяется каждую весну — из года в год, из века в век. Пора пробуждения природы дает о себе знать на Японских островах не только цветением сакуры, но и превращением императора в хлебороба.Возле императорского дворца испокон веков существует символическое рисовое поле. Монарх лично возделывает этот клочок земли. В определенный апрельский день высаживает на нем кустики рисовой рассады. А осенью опять-таки своими руками пожинает сноп, обмолачивает его и приносит зерна в жертву богине солнца Аматерасу - прародительнице всех японцев. Древний обычай имеет глубокий смысл. Его цель - возвеличить труд рисовода. Сословие земледельцев стояло в феодальной иерархии выше ремесленников и купцов. Выше крестьян по социальному статусу были только воины. Так что рисовод в Японии - очень уважаемая профессия. Он как бы занимает в обществе более знатное положение, нежели банкир или владелец универмага.

В Стране восходящего солнца рис – продукт наипервейшей необходимости. Утром японец крошит в вареный рис сушеные водоросли и запивает супом мисо. На работу берет с собой бэнто – плоскую коробочку с рисом, кусочком рыбы или курицы. Вернувшись домой, ест что-нибудь поплотнее, но опять-таки с рисом, а потом укладывается спать на татами из рисовой соломы и задвигает перегородки, оклеенные рисовой бумагой. Словом, рис всему голова. Не будет преувеличением назвать его не только основой японского быта, но и ключевым фактором формирования национального характера. История японской цивилизации практически не знала ни охоты, ни скотоводства. Это страна рисовой культуры. Ее истоком явилось выращивание риса на уступчатых террасах поливных полей, разбитых по склонам холмов. Именно здесь коренится генетическая склонность японцев к коллективизму, стремление реализовать себя не как личность, а как часть сплоченной группы.

По урожайности риса - 63 центнера с гектара - Япония занимает третье место в мире после Испании и Южной Кореи. Однако себестоимость здешнего риса очень высока. Большинство японских земледельцев имеют наделы примерно в полтора гектара. Поэтому конкурировать с крупным, поставленным на индустриальную основу зерновым производством американских или канадских фермеров они, разумеется, не могут. Себестоимость японского риса в несколько раз выше цен мирового рынка. Чтобы защитить отечественных рисоводов, правительство контрактует весь урожай по рентабельной для крестьян цене и продает его потребителям не только без всякой наценки, но даже несколько дешевле. Зарубежные экономисты не раз советовали Японии учесть ограниченность ее посевных площадей и перейти от риса к более доходным культурам. Скажем, по примеру Израиля выращивать под пленкой клубнику или дыни, а нужное стране зерно приобретать на мировом рынке.

Однако в данном вопросе Токио руководствуется не коммерческой выгодой, а прежде всего соображениями продовольственной безопасности. Неограниченный импорт более дешевого продовольствия из-за рубежа мог бы разорить отечественных земледельцев. В Токио верно рассудили, что прекращать и возобновлять производство зерна нельзя, словно поворотом крана. Если со сцены уйдет последнее поколение рисоводов, вернуться к самообеспеченности зерном при чрезвычайных обстоятельствах страна уже не сможет. Поэтому правительство продолжает помогать земледельцам решать ключевую задачу сельского хозяйства - в достатке снабжать 127 миллионов японцев главной продовольственной культурой - рисом.

Народ в целом стал питаться лучше, разнообразнее. И это положительно сказалось на здоровье нации. Средняя продолжительность жизни увеличилась почти на тридцать лет. Но есть и минусы. Достоинства японской диеты складывались из трех главных компонентов. В ней много морепродуктов, овощей и растительных жиров. В результате японцы почти не знали сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь, когда они стали чаще есть гамбургеры, пирожные, увлекаться быстрой пищей, содержащей консерванты, местные врачи заговорили о холестериновых бляшках и атеросклерозе. Такова уж, видно, диалектика прогресса. Но плюсы, пожалуй, все же перевешивают минусы. Ведь среди ныне здравствующих жителей Страны восходящего солнца тринадцать тысяч человек родились еще в девятнадцатом веке.

= «Кампай» - осушим чаши! =

Стихотворцы эпохи Тан – золотого века древнекитайской поэзии - любили повторять в своих стихах выражение «Ганьбэй» осушим чаши! В японском языке аналогичные иероглифы читаются как «Кампай». И для Страны восходящего солнца это заветное слово поистине стало катализатором деловых отношений. Скованные жесткими рамками «подобающего поведения», японцы предпочитают преодолевать наиболее острые разногласия не на заседаниях, а за выпивкой, когда алкоголь позволяет на время избавляться от оков этикета. Астрономические расходы японских фирм на представительские цели мотивируются тем, что подобные заведения служат лучшим местом для сглаживания противоречий и поисков компромисса. В канун Нового года, а также весной и осенью, когда у японцев принято любоваться розовыми соцветиями сакуры или багрянцем кленов, фирмы приглашают всех сотрудников с семьями на пару дней в курортные гостиницы с горячими источниками. Чередование слов «Кампай» и «Бандзай» укрепляет корпоративные узы.

Ночную жизнь в Японии точнее называть вечерней. Большинство посетителей возвращается домой на электричке и их лимитирует последний поезд. C половины одиннадцатого до половины двенадцатого в Токийском метро повторяется утренний час пик. Причем большинство пассажиров возвращается домой навеселе. А поскольку рабочий день на фирмах кончается в шесть вечера, служащие спешат пройти до полуночи как можно больше ступеней восхождения, именуемого «хасиго», что по-японски значит «лестница». Партнеры по очереди выступают в роли приглашающей стороны, причем не принято, чтобы последующее заведение было дешевле предыдущего.

= Сто восемь шагов по ручью =

Как я уже упоминал в начале этой книги, народы Дальнего Востока не проводили четких границ между религией, философией, наукой, а также между кулинарией и медициной. Традиционные способы приготовления пищи и традиционные методы врачевания в Китае и Японии всегда были связаны друг с другом и с религиозной философией народов Азии. В частности, даосизм -учение о дао (буквально о пути), то есть о естественном ходе возникновения, развития и исчезновения всех вещей, а также о поведении, которое соответствует природе человека и законам Вселенной, уделяет немало внимания как проблемам питания, так и лечения. По мнению последователей даосизма, коих немало среди китайцев и японцев, любая болезнь представляет собой нарушение естественного баланса в организме. Поэтому они видят задачу лекаря не в том, чтобы устранять конкретные симптомы, а в том, чтобы помочь организму восстановить утраченный баланс. Здоровым же образом жизни по их мнению является тот, который помогает этот баланс постоянно сохранять.

Среди лекарей традиционной медицины в Китае или Японии много крепких, сухощавых старцев. Я многократно спрашивал их: с помощью какой диеты им удается сохранять такую завидную физическую форму, а главное быть бодрыми и работоспособными даже когда им далеко за 70-80 лет? В ответ меня обычно призывали прийти к единому пониманию самого понятия диета. Если трактовать его в широком смысле – как образ жизни человека, применительно к питанию, то восточная диета, (в частности китайская или японская) имеет ряд очевидных отличий от западной (к примеру французской или английской).

В Восточной Азии едят меньше мяса, животных жиров и молочных продуктов, нежели в Западной Европе и Северной Америке. Зато потребляют больше овощей, растительного масла, соевого творога, рыбы и морепродуктов. Это похоже на так называемый «средиземноморский рацион», традиционно сложившийся в Италии и Греции. Поэтому повальное увлечение так называемой «быстрой пищей», мода на гамбургеры и сникерсы привела к тому, что молодежь в Китае и Японии все чаще страдает от избыточного веса, а у людей среднего и пожилого возраста стали появляться холестириновые бляшки в сердечно-сосудистой системе, чего прежде никогда не бывало.

Если же понимать под диетой отказ от каких то кушаний или продуктов (например, от мучного и сладкого с целью похудеть), то восточная медицина относится к такому категорическому воздержанию отрицательно. Жизнь есть процесс диалектический. Это постоянное чередование напряжения и расслабления. Сердце не станет более сильным, если перестать его напрягать. Оно наоборот ослабеет. Сердце надо тренировать, давая ему то нагрузки, то отдых. Это также относится к системе пищеварения и обмену веществ. Кратковременное воздержание от пищи надо чередовать с полным насыщением, даже с перееданием.

Лучшая схема такова. Дважды в месяц – в день новолуния и в день полнолуния вообще ничего не есть, только пить минеральную воду или настой шиповника, кураги. Зато каждую неделю, то есть раза четыре в месяц, можно устраивать себе пиршества, наедаясь вволю всего, что душа пожелает. В остальные же дни придерживаться разумного самоограничения, стараясь есть преимущественно местные и сезонные продукты. Именно так можно всегда сохранять стабильный вес и моложавую фигуру. Честно говоря, вторая часть данного рецепта, касающаяся четырех перееданий в месяц, у меня получается лучше, нежели первая. Но в целом после 1991 года я похудел на десять килограммов и пришел к такому же соотношению роста и веса (178 на 77), какое имел тридцатилетним. Это дает мне моральное право рассказывать о восточных методах воздержания.

Другой мой гигиенический совет касается восточного варианта утренней зарядки, родившегося в тибетских монастырях. Проснувшись в любое время года, монах прежде всего босиком отправляется за водой. И не только наполняет свой кувшин, но и делает сто восемь шагов по каменистому дну холодного горного ручья. Это сразу дает организму заряд бодрости, ибо в стопах ног находятся важнейшие нервные окончания. Процедуру «сто восемь шагов по ручью» врачи традиционной восточной медицины рекомендуют нынче и горожанам. Она стала популярной в Японии, в Сингапуре, на Тайване, а в последние годы и в континентальном Китае. Я проделываю ее в Москве. Для этого гибкий шланг надо положить в ванну подальше от стока и пустить холодную воду. По дну начинает бежать холодный ручеек глубиной с палец, по которому и надо шлепать босыми ступнями 108 раз. (Цифра, конечно, условная. В древнекитайской философии девять дюжин равносильно понятию «полный набор»).

После охлаждения ноги нужно не растирать, а лишь промокнуть, чтобы они согрелись сами собой. Такая «зарядка для ленивых» не только бодрит, но и избавляет от статического электричества, которое накапливается в теле городских жителей. «Сто восемь шагов по ручью» популярны среди последователей чань-буддизма (пояпонски дзэн-буддизма). Эта школа – некий сплав даосизма и буддизма родилась в 927 году в китайском монастыре Шаолинь. Методы буддийской йоги сочетаются в ней с приемами активной медитации.

Последователи секты чань (дзэн) утверждают, что просветления можно достичь не только «молитвой и постом», но и активной жизнедеятельностью. Для этого нужно укреплять тело с помощью боевых искусств или совершенствовать душу изящными досугами, к коим наряду с живописью, поэзией причисляют и веселые застолья. Активная медитация – это способность самозабвенно отдаваться любимому увлечению, особенно если оно предполагает общение с природой. Классические примеры: рыбалка, загородный пикник, хоровое пение у костра.

Ведя же речь о китайской и японской кухне, хочется привести несколько полезных для здоровья советов, связанных с кулинарией Дальнего Востока. Во-первых, постараться забыть о поваренной соли. В обиходе китайской или японской хозяйки вовсе нет такого предмета, как солонка. Кушанья подсаливают соевым соусом. Это возможно и в наших условиях например, если полить соевым соусом свиную отбивную, бифштекс или куриные грудки, то через пару часов мясо станет гораздо нежнее, а солить его не будет нужды. Подобным же образом, очень улучшает русский борщ или куриную лапшу щепотка японского «адзи-но-мото».

Традиционный китайский завтрак вряд ли способен порадовать иностранца. Это рисовый отвар без сахара или соли, который китайские труженики наспех пьют перед уходом на работу. Но недавно убедился, что весьма состоятельные пекинцы начинают свой день не с кофе и омлета, а именно с «сифань», рисового отвара. Диетологи подтвердили, что он активно выводит из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества. Обладает целебными свойствами и зеленый чай.

Приложения.

Кулинарный лексикон

  • Китайская кухня

«фань» и «цай» - деление пищи на основную и дополнительную, как бы харч и приварок.
«хуйго жоу» - буквально «мясо из мусульманского котла» (пекинское блюдо)
«лацзы цзидин» - куриные грудки с зеленым перцем и орехами
«дунсунь жоусы» - говядина с луком и ростками бамбука
«юйсян жоусы» - буквально «мясные нити с рыбным ароматом» - острое сычуаньское блюдо
«цзюйхуа танцу юй» - хризантемовый карп в кисло-сладком соусе
«хуншао гуй юй» - рыба в соевом соусе с имбирем и луком
«танцу жоу» - кисло-сладкая свинина с ананасом
«лунхудоу» - буквально «битва тигра с драконом» - кантонское блюдо из кобры и кошки
«бэйцзин каоя» - пекинская утка
«сянсу цзи» - подсушенная ароматная курица по-сычуаньски
«сяжэнь гоба» - рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо)
«хуншао тьецзы» - тушеные баклажаны
«чжацай тан» - остро-кислый суп
«готье» - жареные пельмени
«цзисы чаомянь» - жареная лапша с курицей
«шаосин цзю» - шаосинское рисовое вино, 18-20 градусов
«эрготоу» - первач двойной перегонки, 40 градусов
«маотай» - престижная рисовая водка, 58 градусов

  • Японская кухня

«сиою» - соевый соус (лучшая марка «Киккоман»)
«мирин» - кулинарное вино
«адзи-но-мото» - буквально «корень вкуса», универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус
«васаби» - тертый зеленый хрен
«дайкон» - японская редька
Термины в суси-баре

«магуро» - тунец
«торо» - брюшко тунца
«ика» - кальмар
«хотатэ» - морской гребешок
«тако» - осьминог
«эби» - креветка
«унаги» - угорь
«икура» - икра лосося
«уни» - икра морского ежа
«нори-маки» - рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы
«тираси-дзуси» - «ленивые суси»
«тэмпура» - рыба, морепродукты или овощи, жареные в кляре
«сукияки» - ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин - кулинарном сакэ
«набэ» - похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями
«якитори» - шашлычки из мяса птицы в пряном соусе
«домбури» - буквально «большая миска», двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом
«соба» - гречневая лапша
«удон» - толстая домашняя вермишель
«рамен» - китайская лапша
«бэнто» - коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы - обед, который берут из дома на работу

  • Сделай сам!

Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более, что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую - дочь-японистка.

Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек, при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья - на шестерых.

Говядина с луком и ростками бамбука

250 г говядины
2 луковицы
50 г консервированных ростков бамбука
100 г растительного масла
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
1 чайная ложка крахмала
1 чайная ложка соли
щепотка молотого черного перца

Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.

Куриные грудки с зеленым перцем и орехами

500 г куриных грудок
50 г орехов (кешью или арахиса)
2 столовых ложки вина (шаосинского или мирин)
яичный белок
1 чайная ложка крахмала
2 стручка зеленого перца
120г растительного масла
1 чайная ложка соли
половина чайной ложки сахара
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото)

Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингрединеты А
500 г свинины
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного сакэ (мирин)
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка крахмала

Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца
одна луковица
одна морковь
100 г консервированных ростков бамбука
3 кружка консервированных ананасов
5 чайных ложек масла

Ингредиенты С
6 столовых ложек сахара
4 столовых ложки соевого соуса
1 столовая ложка уксуса
4 столовых ложки томатного соуса
1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды

Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5 столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать на огне и подавать.

Китайские пельмени

Для теста смешать 6 чашек муки и 3 чашки холодной воды. Покрыть влажной марлей, дать постоять полчаса. Раскатать не очень тонко, сделать кружочки для пельменей.

Начинка:
400 граммов фарша (нежирная свинина с говядиной)
400 граммов капусты
6 столовых ложек воды
4 столовых ложки растительного масла
2 столовых ложки кунжутного масла
6 столовых ложек соевого соуса
4 чайных ложки белого вина
1 большая луковица (мелко порубленая)

Капусту мелко порубить, посолить, отжать. Смешать с фаршем и луком, добавить все упомянутое. Слепить пельмени и бросить их в кипящую воду. Как только вода закипит вновь, влить чашку холодной воды. Повторить это еще два раза. Есть пельмени с соевым соусом, уксусом и молотым черным перцем.

Тэмпура (шесть порций)

Чашку белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с чашкой холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.

Очистить и расплющить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков филе белой рыбы, вроде морского окуня или камбалы. Разрезать продольными полосками кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.

Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и положить туда тертую редьку.

Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую тарелку.

Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно удвоить.

Сукияки (на шесть человек)

900 г говядины (вырезка или филейный край)
400 г лука-порея
2 луковицы
200 г грибов (сиратакэ или шампиньоны)
200 г бобовой лапши «осенний дождь» («харусамэ»)
6 яиц
1 стакан соевого соуса
полстакана кулинарного сакэ (мирин)
1 столовая ложка сахара

Нарезать мясо как можно тоньше. Крупно нарезать лук-порей, порубить луковицы. Погрузить грибы на несколько минут в кипящую воду и нарезать их соломкой. Отварить бобовую лапшу идать ей стечь.

Сильно нагреть сковороду, смазать ее небольшим количеством растительного масла или другого жира. Аккуратно разложить по ней несколько ломтиков мяса, быстро обжарить с двух сторон не уменьшая огня. Как только мясо даст сок, добавить часть смешанного заранее соевого соуса, мирина и сахара. Выложить часть овощей, грибов, бобовой лапши. Жарить их до готовности.

Каждому гостю разбить и размешать в своей пиале сырое яйцо. Чтобы не обжечься, макать туда взятые со сковороды кусочки готового мяса и овощей, прежде чем класть их в рот.

Так делать и со следующими партиями мяса, овощей, лапши, по необходимости добавляя на сковороду смесь соевого соуса и мирина. При российских аппетитах порция в 150 граммов говядины на человека может быть увеличена.


Вернуться в общий список

Архив статей
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2018
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2017
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2016
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2015
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2014
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2013
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2012
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2011
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2010
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2009
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2008
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2007
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2006
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2005
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2004
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2003
Янв | Фев | Мар | Апр | Май | Июн | Июл | Авг | Сен | Окт | Ноя | Дек | 2002

 Поиск по сайту
KIWAMI R&D GROUPnew
Новости
News & articles
ニュースーと記事
WAmetr App
Статьи
Приветствие лидера
Видео
Что такое айкидо?
Вопросы по айкидо
Правила вступления
Расписание тренировок
Официальные документы
Программа и методика
Тематический каталог
Фоторепортажи
CONTACTS
От автора
Сага о жажде сражений
Invisibles: Невидимые
Сказки для друзей
Фанклуб
Манга конкурс
日本語


Набор в Клуб айкидо

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Необходимая информация для людей, ведущих здоровый образ жизни и придерживающихся диеты

Rambler's Top100



Яндекс цитирования




 
Наши додзё:
Пермь. ПГПУ, ул. Пушкина, 42
Тел.: (342) 276-06-68
E-mail: poa@kiwami.org
Дизайн:
Мангуст-мультимедиа,
2004